گزارش کارآموزی در کارخانه شیر و لبنیات

دسته بندي : کارآموزی » صنایع غذایی
عنوان صفحه
فصل اول
کلیات
مقدمه.........................................................................................................................................................14
تعریف شیر.................................................................................................................................................14
اهمیت لبنیات از نظر تغذیه- کشاورزی و اقتصادی.........................................................................15
میزان تولید شیر در ایران و جهان........................................................................................................17
تاریخچه صنعت شیر در ایران...............................................................................................................18
تاریخچه صنعت شیر در جهان............................................................................................................20
فصل دوم
ترکیبات شیر
ترکیبات شیر............................................................................................................................................23
آب..............................................................................................................................................................24
ماده خشک و ماده خشک بدون چربی...............................................................................................24
قند............................................................................................................. ................................................24
چربی....................................................................................................................................................... 25
مواد پروتئینی..........................................................................................................................................25
ویتامین ها................................................................................................................................................26
آنزیم ها....................................................................................................................................................27
مواد معدنی..............................................................................................................................................27
اثر حرارتهای سالم سازی بر روی ترکیبات شیر..............................................................................27
چربی........................................................................................................................................................27
پروتئین ها...............................................................................................................................................28
آنزیم ها....................................................................................................................................................28
لاکتوز......................................................................................................................................................28
ویتامین ها...............................................................................................................................................29
مواد معدنی.............................................................................................................................................29
ترکیبات ضد میکروبی شیر.................................................................................................................29
خواص شیر ..........................................................................................................................................30
خواص ظاهری.......................................................................................................................................30
رنگ........................................................................................................................................................30
بو.............................................................................................................................................................31
طعم شیر ..............................................................................................................................................31
خواص فیزیکی.....................................................................................................................................31
دانسیته.................................................................................................................................................31
نقطه انجماد.........................................................................................................................................32
ویسکوزیته...........................................................................................................................................32
خواص شیمیایی..................................................................................................................................33
اسیدیته................................................................................................................................................33
PH......................................................................................................................................................33
فصل سوم
نقش شیر در تغذیه انسان
نقش فرآورده های شیر در تغذیه انسان........................................................................................35
فرآورده های کشت داده شده و تخمیری شیر.............................................................................35
فصل چهارم
میکروبیولوژی شیر و اثرات دما بر آنها
اهمیت میکروب شناسی شیر............................................................................................................38
انواع باکتری های موجود در شیر......................................................................................................38
باکتری های لاکتیک (Lactic Acil Bacteria) .................................................................. 39
باکتری های پروتئولیتیک...................................................................................................................40
باکتری های لیپولیتیک......................................................................................................................40
باکتری¬های روده ای............................................................................................................................41
باکتری های سرما گرا..........................................................................................................................41
خانواده میکرو کوکاسه.........................................................................................................................42
باکتری¬های بوتیریک...........................................................................................................................42
قارچ ها...................................................................................................................................................43
کپک ها..................................................................................................................................................43
مخمرها..................................................................................................................................................44
باکتریوفاژها............................................................................................................................................44
تأثیر سرما بر میکروبهای شیر ..........................................................................................................45
تأثیر گرما بر میکروبهای شیر.............................................................................................................45
فصل پنجم
معرفی کارخانه وارنا
بخش مدیریت...................................................................................................................................... 48
واحد تولید..............................................................................................................................................49
تاریخچه کارخانه وارنا...........................................................................................................................50
اهداف سازمان شرکت وارنا..................................................................................................................51
بخش¬های مختلف کارخانه وارنا..........................................................................................................52
آزمایشگاه ها...........................................................................................................................................52
سردخانه..................................................................................................................................................52
انبارها........................................................................................................................................................53
آب کارخانه..............................................................................................................................................53
شکل مصرفی آب کارخانه ....................................................................................................................54
تهيه بخار يا Steam .......................................................................................................................... 55
ليست دستگاهها و نحوه کار آن........................................................................................................ 55
منبع ذخيره آب.................................................................................................................................... 55
ديگ شوفاژ..............................................................................................................................................55
ديگ بخار.................................................................................................................................................55
دستگاه کمپرسور توليد هوا..................................................................................................................56
چيلر Chiller........................................................................................................................................56
تانک ذخيره شير خام........................................................................................................................... 57
سپراتور................................................... ..................................................................................................58
هموژنايزر..................................................................................................................................................59
دستگاه هاي بسته بندي......................................................................................................................60
فصل ششم
سیستم¬های HACCP در صنعت شیر و لبنیات
اجراي سيستم HACCP....................................................................................................................62
اصول هفتگانه براي ارتقاء سيستم توليد شير...................................................................................62
نقاط بحراني65
فصل هفتم
شیردوشی، حمل به کارخانه، دریافت کارخانه
فیزیولوژی تولید و ترشح شیر............................................................................................................67
شیردوشی و اهمیت آن.....................................................................................................................68
خنک کردن شیر پس از دوشش........................................................................................................69
تجهیزات خنک کننده شیر در دامداری ها......................................................................................70
هوا دادن شیر.........................................................................................................................................70
نگهداری شیر در محل تولید...............................................................................................................71
جمع آوری و حمل شیر به کارخانه....................................................................................................71
مراحل مربوط به حمل شیر از دامداری تا کارخانه.........................................................................72
تانکر حمل کننده شیر.........................................................................................................................72
ایستگاه جمع آوری..............................................................................................................................72
حمل شیر به کارخانه...........................................................................................................................72
دریافت شیر...........................................................................................................................................73
تحویل شیر به کارخانه.........................................................................................................................73
دریافت شیر به وسیله بیدون.............................................................................................................73
آزمایشگاه دریافت................................................................................................................................74
آزمایشات ارگانولپتیکی........................................................................................................................74
آزمایشات فیزیکو شیمیایی..................................................................................................................74
تخلیه شیر..............................................................................................................................................75
تانک های ذخیره شیر خام...................................................................................................................76
زمان نگهداری شیر در مخازن..........................................................................................................76
خط پاستوريزاسيون شير در کارخانه وارنا........................................................................................77
کنترل نقاط بحراني خط توليد شير پاستوريزه................................................................................78
شستشوی تانکرهای حمل کننده شیر...............................................................................................79
برخورد کارخانه با شیرهای معیوب....................................................................................................79
فصل هشتم
نمونه برداری و آزمایشات شیر
آزمون انجام شده بر روی شير و محصولات آن..............................................................................83
نمونه برداری از ظروف مختلف شیر.................................................................................................83
نمونه برداری از شبکه..........................................................................................................................83
نمونه برداری از داخل دیگ...............................................................................................................84
نمونه برداری از تانک دارای همزن خودکار....................................................................................84
برداشت نمونه به منظور آزمایش........................................................................................................84
آزمایش شیر..........................................................................................................................................85
آزمایش ظاهری....................................................................................................................................85
تعیین اسیدیته یا درجه ترشی شیر..................................................................................................85
آزمایش با کاغذ اندیکاتور PH .........................................................................................................85
کاغذ تورنسل........................................................................................................................................85
کاغذ اندیکاتور......................................................................................................................................85
آزمایش جوش..................................................................................................................................... 85
آزمایش الکل.........................................................................................................................................86
آزمایش آلیزاررول.................................................................................................................................86
آزمايشات فيزيكي و شیمیایی............................................................................................................87
اندازه گیری وزن مخصوص شیر.........................................................................................................87
استفاده از پيكنومتر Pyknometer ..............................................................................................88
استفاده از ترازوي وستفال (Westphal Balance) .................................................................89
روش دانسيتو لاكتومتر.......................................................................................................................90
استفاده از هيدرومتر Hydrometer..............................................................................................90
غلظت سنج بريكس Brix Scale..................................................................................................90
اندازه گیری اسیدیته شیر................................................................................................................. 91
روش ترنر...............................................................................................................................................91
اندازه گیری چربی شیر......................................................................................................................91
اندازه گیری پروتئین شیر...................................................................................................................92
آزمایش آنتی بیوتیک شیر.................................................................................................................92
آزمایش ماست بندی..........................................................................................................................93
آزمایش تست بویایی...........................................................................................................................93
آزمایش تست الکل............................................................................................................................93
آزمایش تست الکل.............................................................................................................................93
آزمایشهای میکروبی...........................................................................................................................93
کشت کلی فرم....................................................................................................................................94
اشیرشیا...............................................................................................................................................94
کپک و مخمر......................................................................................................................................95
کشت سرمادوست...............................................................................................................................95
استافیلوکوکوس اورئوس طلائی.......................................................................................................95
فصل نهم
روشهای سالم سازی شیر
روشهای نگهداری شیر....................................................................................................................97
روش بیولوژیکی................................................................................................................................97
روش شیمیایی.................................................................................................................................97
روش فیزیکی....................................................................................................................................97
حذف شدید یا نسبی آب شیر........................................................................................................97
مقدمه بر سالم سازی شیر در کارخانجات لبنیات......................................................................97
ترمیزاسیون.......................................................................................................................................98
پاستوریزاسیون..................................................................................................................................99
روش های پاستوریزاسیون..............................................................................................................99
پاستوریزاسیون کند یا (LTLT) ................................................................................................. 99
پاستوریزاسیون تند یا (HTST) ............................................................................................. 100
پاستوریزاسیون به روش FLASH.............................................................................................102
استریلیزاسیون................................................................................................................................102
استرالیزاسیون در محیط بسته.....................................................................................................103
استریلیزاسیون غیر مداوم در اتو کلاو........................................................................................103
استریلیزاسیون مداوم در اتو کلاو.................................................................................................104
استریلیزاسیون با روش مداوم یا UHT.....................................................................................104
روش حرارت دادن مستقیم.........................................................................................................105
الف- تزریق بخار به داخل شیر....................................................................................................105
ب- تزریق شیر به داخل بخار......................................................................................................106
روش حرارت دادن غیر مستقیم..................................................................................................107
روش مالشی یا اصطکاکی............................................................................................................108
علل آلودگی ثانویه در صنایع شیر...............................................................................................108
فصل دهم
فرآورده های شیر
فرآورده های شیر..........................................................................................................................111
ماست..............................................................................................................................................111
کشک...............................................................................................................................................111
کفیر.................................................................................................................................................111
کومیس............................................................................................................................................112
کره....................................................................................................................................................112
دوغ سنتی......................................................................................................................................113
شیر تبخیر شده..............................................................................................................................113
شیر کندانسه شیرین....................................................................................................................114
شیر خشک کامل..........................................................................................................................114
شیر تقلیدی..................................................................................................................................114
شیر خشک فوری..........................................................................................................................114
شیر خشک فوری..........................................................................................................................114
بستنی..............................................................................................................................................115
اجزای تشکیل دهنده بستنی.......................................................................................................116
خامه................................................................................................................................................116
خامه قهوه (Coffee Cream) ............................................................................................ 116
خامه ترش (Cultured Cream) ....................................................................................... 116
خامه قنادی (Whipping Cream) ................................................................................... 117
خامه منجمد شده (Frizzed Cream) ...............................................................................117
پنیر..................................................................................................................................................117
فصل یازدهم
فرآورده¬های حاصل از شیر در کارخانه وارنا
شیر پاستوریزه یک لیتری...........................................................................................................120
شیر استریل هایسا........................................................................................................................121
شیر استریل پری پک...................................................................................................................122
شیرکاکائو......................................................................................................................................123
ماست موسیر.................................................................................................................................124
خامه صبحانه ...............................................................................................................................126
خامه قنادی...................................................................................................................................128
ماست..............................................................................................................................................130
دوغ.................................................................................................................................................132
بستنی.............................................................................................................................................134
فصل دوازدهم
آزمایشات محصول و استانداردهای آن
آزمایشات شیر................................................................................................................................145
الف- آزمون های فیزیکو شیمیایی.............................................................................................145
ب- آزمون های میکروبی............................................................................................................145
آزمایشات خامه..............................................................................................................................147
الف- آزمایشات فیزیکوشیمیایی..................................................................................................147
ب- آزمون های میکروبی...........................................................................................................147
آزمایشات شیر کاکائو.................................................................................................................147
الف- آزمایشات فیزیکو شیمیایی..............................................................................................147
ب- آزمون های میکروبی...........................................................................................................148
آزمایشات ماست..........................................................................................................................148
الف- آزمون های فیزیکی و شیمیایی.......................................................................................148
ب- آزمون های میکروبی..........................................................................................................148
آزمایشات ماست و موسیر..........................................................................................................149
الف- آزمون های فیزیکی و شیمیایی......................................................................................149
ب- آزمون های میکروبی..........................................................................................................150
شرح آزمون میکروبی دوغ........................................................................................................150
شرح آزمون میکروبی بستنی...................................................................................................151
آزمایشات فیزیکی و شیمیایی روی شیر و انواع لبنیات......................................................153
آزمایشات ظروف بسته بندی....................................................................................................168
آزمایشات آب............................................................................................................................168
تعیین PH................................................................................................................................168
اندازه گیری سختی...................................................................................................................168
الف- سختی موقت آب.............................................................................................................168
ب- سختی دایمی آب..............................................................................................................169
اندازه گیری قلیایت آب............................................................................................................169
کنترل میکروبی هوایی سالن ها..............................................................................................169
تقلب در شیر............................................................................................................................170
فصل سیزدهم
بسته بندی و مواد بسته بندی
بسته بندی و مواد بسته بندی................................................................................................173
بسته بندی از نقطه نظر محصول.............................................................................................173
الف- جنبه های شیمیایی........................................................................................................173
ب- جنبه های میکروبی...........................................................................................................173
ج- جنبه های مکانیکی و فیزیکی...........................................................................................174
بسته بندی از نقطه نظر شرایط محیطی...............................................................................174
مواد بسته بندی.........................................................................................................................174
بسته بندی شیشه ای...............................................................................................................174
بسته بندی پلاستیک...............................................................................................................175
مزیت های بسته بندی پلاستیکی...........................................................................................175
معایب بسته بندی پلاستیک....................................................................................................176
بسته بندی کارتن.......................................................................................................................176
انواع دستگاه های بسته بندی.................................................................................................177
بسته بندی بطری (شیشه ای و پلاستیکی) ........................................................................ 177
بسته بندی پاکتی (تتراپک) .................................................................................................. 177
بسته بندی لیوانی.......................................................................................................................178
فرم سیل (Form Seal) ...................................................................................................... 178
بسته بندی کیسه ای..................................................................................................................178
بسته بندی بن هیل و SIG....................................................................................................179
نحوه بسته بندي........................................................................................................................180
فصل چهاردهم
شستشو و کنترل بهداشت در کارخانه
ضد عفونی در صنعت شیر........................................................................................................183
مراحل شستشو و نظافت...........................................................................................................183
بازيافت باقي مانده توليد............................................................................................................184
شستشوي اوليه با آب................................................................................................................184
شستشو با مواد پاک کننده.......................................................................................................185
غلظت مواد پاک کننده..............................................................................................................185
درجه حرارت ماده پاک کننده.................................................................................................186
زمان پاک کنندگي......................................................................................................................186
آبکشي با آب تميز.......................................................................................................................186
شستشوي درجا (CIP) ............................................................................................................187
ضدعفوني.......................................................................................................................................187
سيستم تصفيه آب و فاضلاب کارخانه وارنا............................................................................188
کيفيت پساب................................................................................................................................189
بحث و نتیجه گیری................................................................................................................191
منابع............................................................................................................................................192






فصل اول:
کلیات

مقدمه
موضوع غذا یکی از مسائل اولیه و بدیهی همه موجودات زنده از جمله انسان می باشد و تأمین آن به صورت سالم از دغدغه های تمام انسان ها بوده است .در این رابطه شیر که اولین غذای نوزاد پستانداران است یکی از طبیعی ترین و سالم ترین غذاها در زنجیره غذایی انسان ها می باشد.
از دیرباز استفاده از شیر پستانداران به ویژه گاو و گوسفند در زنجیره غذایی انسان حلقه های محکمی از تشکیل می داده و در دهه های اخیر با توجه به پیشرفت های تکنولوژیکی و شناخت بیشتر از نحوه تأمین نگهداری ، توزیع و مصرف شیر این حلقه ها متعدد و گسترده تر شده¬اند و همچنین تنوع محصولات لبنی بسیار شده است.
گزارش حاضر اطلاعات جامعی از تاریخچه شیر، روشهای سالم سازی شیر، فرآورده های شیر، استاندارد محصولات لبنی، بسته بندی ،اصول طراحی کارخانجات لبنی ، تجهیزات جانبی کارخانه لبنی و غیره می باشد.
تعریف شیر
شیر عبارت است تراوش های غدد پستانی حیوانات که عاری از آغور یا کلستروم باشد و در اثر جوشش کامل از یک حیوان سالم بدست می آید.
در سال 1908 میلادی در کنگره بین المللی ژنو شیر چنین تعریف شد:
شیر محصول کامل یک دوشش بدون وقفه از پستاندار سالم و خوب تغذیه شده است که در موقع دوشش خسته نباشد ،شیر باید بطور پاکیزه و کاملاً بهداشتی جمع آوری گردد و حاوی آغوز نباشد. در سال 1983 در کنگره بین المللی لبنیات (I.D.F) شیر چنین تعریف شد:
شیر محصول ترشح پستان موجود شیرده، حاصل شده است یک یا چند دوشش بدون افزودن چیزی با جدا کردن قسمتی از آن باشد.

اهمیت لبنیات از نظر تغذیه- کشاورزی و اقتصادی
در زمانهای بسیار قدیم شیر را فقط به عنوان دارو مصرف می کردند در مورد فرآورده های آن نیز به ارزش غذایی آنها واقف نبودند، ولی اخیراً در نتیجه مطالعه و تحقیق دانشمندان علم تغذیه روشن شده است که این مواد چه نقش عمده این در تغذیه انسان دارا می باشند. مثلاً برای نشان دادن ارزش فراوان شیر به عنوان ماده غذایی همین کفایت می کند. که در طبیعت غذای منحصر به فردی برای نوزاد می باشد. شیر ماده غذایی با ارزش است که از بدو تولد انسان مورد استفاده قرار گرفته و در تغذیه کودکان، غذایی کامل و برای بزرگسالان دارای نقش مهم و اساسی است.
و در بین انواع غذاهای مصرفی روزانه، شیر متداول¬ترین ترکیبات را دارد. شیر حاوی مواد لازم برای تولید انرژی و رشد بوده و به علت دارا بودن آنتی بادی های لازم نوزاد را از ابتلا به بیماری های محفوظ می دارد. شیر یکی از منابع مهم تأمین کننده کلسیم و فسفر مورد نیاز است.در هر لیتر شیر گاو 1 تا 2/1 گرم کلسیم و 1 گرم فسفر وجود دارد نسبت کلسیم به فسفر در شیر 1 تا 4/1 است که با توجه به نحوه جذب هر یک از این دو عنصر در بدن انسان از نظر تغذیه حائز اهمیت است.
بنابراین مصرف شیر برای کودکان و نوجوانان که در مرحله رشد و نمو سریع جسمی و فکری هستند ضرورت اساسی دارد. شیر به علت دارا بودن اسیدهای آمینه اصلی مانند لوسن و ابزولوسین، لیزین و متیونین و عناصری مثل کلسیم و فسفر می تواند به صورت مکمل غذایی هر نوع کمبود را جبران نماید. شیر از نظر ترکیبات تقریباً تمام عناصر غذایی را دارا می باشد. این مواد عبارتند از چربی، پروتئین، انواع ویتامین ها، قند ها، املاح معدنی و آنزیم ها و غیره. بنابراین شیر به عنوان یک ماده غذایی ارزشمند نخستین و کامل¬ترین غذای نوزادان و دام می باشد که علاوه بر آن برای تمام گروهها می تواند غذایی مفید واقع شود و به همین جهت از آن به عنوان «غذای از گهواره تا گور» یاد می شود. از طرف دیگر یکی از مزایای این غذای با ارزش ارزان بودن اقتصادی آن است. که از لحاظ مقایسه قیمت با یک ماده غذایی مشابه و پر ارزش متوجه می شویم که شیر با داشتن مواد، بیشتری با قیمت مناسبتر و از طریقی سهل تر در دسترس مصرف کننده قرار می گیرد. مثلاً قیمت یک لیتر شیر پاستوریزه1500 ريال بوده اما 200 گرم گوشت گاو 7000 ريال با توجه به قیمت روز می توان گفت که شیر ارزان تر از گوشت گاو است. میزان ارزش غذایی یک لیتر شیر نیز بیشتر از 200 گرم گوشت گاو می باشد. طبق بررسیهای انجام شده توسطWHO.FAO پیشنهاد شده است که 50% کل مصرف پروتئین روزانه یک فرد را باید پروتئین حیوانی تشکیل دهد.
به عنوان مثال اگر یک فرد بالغ 40 سال سن داشته باشد و وزن وی 70 کیلوگرم باشد این فرد در روز حداقل به 56 گرم پروتئین نیاز دارد که 50% از کل نیاز پروتئین حیوانی تشکیل دهد به عبارتی 28 گرم پروتئین حیوانی نیاز روزانه این فرد خواهد بود.
مهمترین منابع تأمین کننده پروتئین حیوانی عبارتند از: گوشت، ماهی، تخم مرغ و بویژه شیر و فرآورده های آن. چنانچه این فرد در روز نیم لیتر شیر مصرف نماید می تواند حداقل بیش از نصف نیاز پروتئین حیوانی خود را تأمین کند. جدول (1) تأمین نیاز پروتئین حیوانی یک انسان را با تغذیه نیم لیتر شیر نشان می دهد.
جدول(1)- نیاز روزانه یک انسان به پروتئین حیوانی در مقایسه با پروتئین نیم لیتر شیر
افراد نیاز کل پروتئین در روز (گرم) پروتئین حیوانی در روز(گرم) کلسیم
( میلی¬گرم) فسفر
(میلی¬گرم) ویتامین B
(میلی¬گرم)
مرد 56 28 800 800 2
زن 54 27 700 700 8/1
کودک 7-9 ساله 52 26 800 800 6/1
ترکیبات شیمیایی (نیم لیتر شیر) 5/16 5/16 590 450 1
از لحاظ اقتصادی کشاورزی لبنیات یکی از منابع مهم درآمد کشور بوده و با در نظر گرفتن میزان خرید و فروش محصولات مزارع کشاورزی که توام با دامداری می باشد معلوم می شود که اکثراً قسمت عمده درآمد روزانه آنها از راه فروش شیر تأمین می شود با این تفاوت که از لحاظ مقایسه با سایر محصولات فروش شیر یک درآمد روزانه می باشد که پول آن می تواند به مصرف مخارج برسد و همیشه قیمت فروش شیر متعادل با سایر محصولات در یک سطح قرار دارد. مصرف شیر و فرآورده های آن از لحاظ بهداشت هر جامعه خیلی مهم بوده و می توان گفت که مخصوصاً از نظر سلامتی افراد دارای ارزش زیادی می باشد.
میزان تولید شیر در ایران و جهان
با پیشرفت تکنولوژی، اصلاح نژاد و تغذیه صحیح دام تولید شیر در جهان و همچنین در ایران افزایش یافته است. جدول(2)میزان تولید شیر در جهان را بر حسب میلیون تن نشان می دهد.
جدول(2)- میزان تولید شیر جهان بر حسب میلیون تن
کشورها شیر گاو شیر گاومیش شیر گوسفند شیر بز
جهان 600 4/32 8/8 5/8
آفریقا 13 2 1/0 6/1
آمریکای شمالی 86 - - -
آمریکای جنوبی 30 - 2/0 2/0
ایالات متحده 45 - - -
آسیا 49 3/30 5/4 1/4
اروپا 172 07/0 7/3 2
شوروی سابق 107 03/0 8/0 6/0
سایر کشورها 78 - - -
در جدول (2) نشان داده شده است که مهمترین کشورهای تولید کننده شیر گاو در درجه اول اروپا، سپس شوروی سابق، آمریکای شمالی و غیره می باشند. بویژه فرانسه با 13 میلیون گاو شیری و آلمان با 6 میلیون گاو شیری از عمده ترین کشورهای تولید کننده شیر به شمار می آیند.
هندوستان و پاکستان بزرگترین تولید کنندگان شیر گاومیش هستند. عمده ترین تولید کنندگان شیر گوسفند آسیا و اروپا هستند. افزایش تولید در کشورهای اروپایی تأثیر بسزایی در مصرف شیر و فراورده های آن داشته است و مصرف سرانه شیر در این کشورها بالغ بر 270 تا 300 کیلو گرم در سال می باشد.
مقدار تولید شیر در کشور ما براساس آمار دامهای موجود و با توجه به متوسط عملکرد، محاسبه شده است که در جدول (3) نشان داده می شود. با توجه به تولید شیر در ایران مصرف سرانه هر ایرانی در حدود 67 کیلوگرم شیر در سال است.
جدول (3) مقدار شیر تولید شده در ایران بر حسب هزار تن
انواع شیر میزان تولید(1000) تن
شیر گاو 2240
شیر گاومیش 38
شیر گوسفند 735
شیر بز 267
جمع 3270

تاریخچه صنعت شیر در ایران
صنعت شیر در ایران در سال 1226 همگام با توجه و تمایل روزافزون که مردم تهران به مصرف شیر و فراورده های لبنی نشان داده اند فکر ایجاد واحد تهیه و توزیع شیر به شکلی نسبتاً بهداشتی تر با تأسیس کارگاه لبنیات سازی آسترا در خیابان فردوسی تهران به مرحله عمل نزدیک شد. در این کارگاه پس از جدا کردن خامه از شیر آن را در دیگ های نسبتاً بزرگی جوشانده سپس در بطری هایی که دارای در چوب پنبه ای بودند عرضه می گردید. در این کارگاه علاوه بر شیر ،فرآورده هایی نظیر ماست، کره و پنیر ایرانی نیز تهیه می شد.
در همان سال کارگاه دیگری بنام (ب) در خیابان ایرانشهر تأسیس شد که به همان روش کارگاه لبنی آستارا کار می¬کرد. گرچه این کارگاه پس از یکی دو سال تعطیل شد ولی توانست نخستین قدم ها را در راه مدرنیزه کردن صنعت شیر در ایران بردارد.
در اواخر سال 1227 یا اوایل سال 1228 کارخانه نسبتاً مدرنی در جوادیه تهران احداث شد که در واقع نخستین مؤسسه ای بود که صنعت مدرن شیر را در ایران پایه گذارد. این کارخانه که آلفا نامیده می شد کار خود را با دریافت روزانه 5 تن شیر خام و تبدیل آن به انواع محصولات لبنی آغاز کرد.
این کارخانه که دارای دستگاه های خامه گیری و پاستوریزاسیون و بطری پرکنی بود موفقیت زیادی در عرضه شیر بهداشتی بدست آورد.
دستگاه بطری شوئی کارخانه آلفا یک دستگاه ساده و نیمه خودکار بوده که دار بودن مخازن محلول شستشو و برس های موتوری برای شستشوی داخل و خارج بطری، امکان شستشوی بطری های را به کمک دست کارگر و به وسیله ماشین در آب کلر دار فراهم می کرد و سپس بطری های برای پر شدن آماده می گردیدند.
ظرفیت این کارخانه طی 10 سال به 15 تن شیر خام رسید. البته پس از مدتی این کارخانه نیز ورشکست شد و به کار خود پایان داد. لازم به ذکر است که کارخانه های میکی ماست و لارک نیز فعالیت های مشابهی را در زمینه تهیه و توزیع شیر و ماست بسته بندی شده به انجام رسانیدند.
تمام این اقدامات توسط بخش خصوصی صورت گرفت لیکن اقدام مؤثر در سال 1330 طی مذاکرات سازمان برنامه و وزارت بهداری به کمک یونیسف انجام شد. این همکاری منجر به خرید، حمل و نصب دستگاه های پاستوریزاسیون در آبان ماه 1333 گردید و کارخانه شیر پاستوریزه تهران در این تاریخ با عملکرد حدود 5/2 تن در روز افتتاح گردید. البته در این همکاری دولت ایران متعهد بود که معادل 5/1 برابر قیمت ماشین آلات، شیر پاستوریزه کم چربی (1%) به کودکان نیازمند تهران تحویل و آنان را تغذیه نماید و این کار را از بدو بهره برداری تا سال 1349 ادامه داد.
احتمال عامه مردم به سلامت شیر باعث شد که پس از گشایش کارخانه شیر پاستوریزه رو به فزونی نهاد. این استقبال سهمی بسزا در پیشرفت صنعت شیر و فن دامپروری داشت، زیرا کارخانه شیر پاستوریزه تهران به منظور بالا بردن میزان تولید روزانه بر آن شد که با سپردن کمک های نقدی به دامپروران، ایشان را برای توسعه کار خود به جهت تولید شیر بیشتر ترغیب و تشویق نماید و این چنین بود که دامپرورانی که تعداد دام آنها از شمار انگشت کمتر بود پس از همکاری و کمک کارخانه از لحاظ کمی و کیفی در بهبود محصول نهایی یعنی شیر، قدم های برجسته ای برداشتند.
در شهریور ماه 1339 دومین کارخانه شیر پاستوریزه در تهران به نام شرکت لبنیات پاستوریزه می ماس با ظرفیت 3 تن در ساعت تأسیس گردید و دنبال آن طرح احداث کارخانه های شیر پاستوریزه در سایر شهرهای بزرگ کشور داده شد.
تاریخچه صنعت شیر در جهان
شروع توسعه صنعت لبنیات از اواخر قرن 19 بوده، البته لبنیات قبل از دوره صنعتی شدن هم رواج داشته است، مثلاً در هزار سال قبل محصولاتی مانند ماست و پنیر تهیه می شدند در قرون وسطی هم رشد کمی داشته، اما توسعه واقعی آن مربوط به اواخر قرن 19 می شود. در سال 1878 دکتر گوستاو دولاوال شرکت آلفا لاول را تأسیس می کند این شرکت خصوصاً در زمینه صنایع شیر فعالیت های چشمگیری داشته و هم اکنون هم 80-70 شعبه در جهان دارد و حدود 44 کارخانه تولیدی، یعنی کارخانجاتی که دستگاه های پاستوریزاتور و استرلیزاتور را می سازد. در رابطه با تاریخچه شیر باید گفت که در اواخر قرن 19 محققین موفق شدند که ترکیبات شیر را مثل لاکتوز، چربی و کازئین شناسایی کنند و مدتی بعد هم پروتئین های محلول شیر را تشخیص دهند. در واقع شناخت شیر به موازات رشد تکنولوژی آن می باشد.
از اواخر نیمه اول قرن اخیر، تولید صنعتی شیر در جهان روند توسعه سریع را دارا بوده است این پیشرفت در بردارنده بهبود روشهای تولید شیر با انتخاب نژادهای شیر مانند «براوان سوئیس» و دام های دو منظوره مانند «هلشتاین» روبه گسترش نهاد که همراه با فناوری جدید فرآیندها، به شرایطی مطلوبی دست یافت.


فصل دوم
ترکیبات شیر










ترکیبات شیر
شیر از نظر ترکیب تقریباً تمام عناصر غذایی را دارا می باشد. این مواد عبارتند از چربی، پروتئین، انواع ویتامین ها، قندها و املاح معدنی، آنزیم ها و غیره. در صد ترکیب شیر تحت شرایط مختلف کم و بیش تغییر می کند. بر اساس نتایج آمارها حدود استاندارد آن به صورت زیر می باشد:
نام مواد مقدار در هزار گرم شیر
1- آب 900 – 800 گرم
2- چربی و مواد قابل حل در آن -
2-1 چربی 40- 35 گرم
2-2 لیستین و غیره 5/0-35/0 گرم
2-3 کلوسترین 5/0- 1/0 میلی گرم
2-4 کازوئین ها 6/0- 1/0 میلی گرم
2-5 ویتامین های K,E,D,A 2- 5/1 میلی گرم
3- پروتئین -
3-1- کازئین 30-25 گرم
3-2 - لاکتوآلبومین 6-4 گرم
3-3- لاکتوگلوبین 1-5 گرم
4- کربوهیدرات ها -
4-1- لاکتوز 50-45 گرم
5- ویتامین ها -
5-1- ویتامین های , , ,
5/3-9/1 میلی گرم
5-2- ویتامین C 100-60 میلی گرم
5-3- نیاسین 2/1-2/0 میلی گرم
5-4- نیوز I 180 میلی گرم
6- گازها -
6-1-
100 میلی گرم
6-2-
15 گرم
7- نمک ها 11-9 گرم
8- اسید سیتریک 2/0 گرم




در جدول (4) ترکیبات اصلی شیر آورده شده است.

جدول (4) ترکیبات اصلی شیر
مواد موجود درصد میانگین
آب 87
کل مواد جامد 13
چربی 4
پروتئین 4/3
لاکتوز 8/4
مواد معدنی 8/0

1- آب
به طور متوسط 87% وزن شیر را آب تشکیل می دهد. آب محیطی است برای حل شدن و پراکنده شدن ذرات، مقدار کمی از آب به صورت ترکیب با لاکتوز و املاح و مقداری هم متصل به پروتئین می باشد.
2- ماده خشک و ماده خشک بدون چربی
ماده خشک به مجموعه عناصری اطلاق می شود که پس از خروج آب از شیر باقی می ماند و ماده خشک بدون چربی عبارت است از مقدار کل ماده خشک شیر منهای چربی آن. ماده خشک بدون چربی شیر معمولاً 90 گرم بر لیتر به 85 گرم بر لیتر تغییر نماید.
3- قند
از نقطه نظر وزن قند شیر یا لاکتوز مهمترین قسمت از ماده خشک شیر را تشکیل می دهد. لاکتوز قند اختصاص شیر بوده و مقدار آن در شیر گاو و به طور متوسط 52-47 گرم بر لیتر و در شیر انسان 64 گرم بر لیتر می باشد از این جهت موقع استفاده از شیر گاو برای تغذیه کودکان باید مقداری قند به آن اضافه نمود. علاوه بر لاکتوز چندین قند دیگر از جمله گلوکز، گالاکتوز و یک یا چند نوع قند آمینه نیز در شیر به مقدار کم یافت می شود.

4- چربی
از نقطه نظر اقتصادی چربی شیر پرارزش ترین ماده موجود در شیر است و حدود 4-5/3 % می باشد. تعداد گویچه های چربی در هر میلی لیتر شیر بین 4-3 میلیارد است. لازم به ذکر است که 98-97% چربی از شیر از توی گلسیریدها و 3-2% باقیمانده هم شامل منو گلسیریدها، دی گلسیریدها، استرول ها، کارتنوئیدها، ویتامین های محلول در چربی و فسفولیپدها می باشد. یکی از ویژگی های مهم چربی شیر گاو این است که دارای مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه می باشد بویژه اسید بوتیریک. فراوان اسیدهای چرب که در شیر گاو وجود دارند عبارتند از اسید مریستیک، اسید پالمتیک، اسید استئاریک و اسید اولئیک. ترکیب اسیدهای چرب ممکن است متغیر باشد و یک سری عوامل نظیر تغذیه، دوره شیردهی ،نژاد و نوع حیوان شیرده بر روی میزان اسید های چربی شیر تأثیر گذار هستند.
5- مواد پروتئینی
مواد از ته شیر پیچیده ترین قسمت از ترکیبات شیر را تشکیل می دهند که به صورت زیر می باشند.
پروتیدها
اسیدهای آمینه
کازئین کامل ازت غیر پروتئینی
بتالاکتو گلوبولین
آلفا لاکتالبولین
ایمونو گلوبولین
پروتئوزها- یبتون ها

پروتئین های جزئی: لیپو پروتئین ها، دی کتینین ها و غیره.
بدیهی است که پروتئین های مهم شیر کازئین و بعد از آن لاکتوآلبومین می باشد.
مواد از ته غیر پروتئینی موجود در شیر عبارتند از کراتینین، کراتین و اسید اوریک، آدنین و گوانین که مقدار آنها ناچیز می باشد.
6- ویتامین ها
ویتامین های موجود در شیر به دو دسته تقسیم می شوند:
الف) ویتامین های محلول در چربی
1- ویتامین A: به مقدار 7/0 میلی گرم در شیر گاو می باشد. ویتامین A در اثر پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون از بین نمی رود.
2- ویتامین D: اثر تشعشع نور خورشید در ازدیاد ویتامین های D شیر فوق العاده مهم است و موجب ازدیاد آنها می شود و در شیر گاو به مقدار 38- 24 واحد بین المللی در لیتر در تابستان و 17-3 واحد بین المللی در لیتر در زمستان است.
3- ویتامینE : شکلی که بیشتر از همه در شیر یافت می شود فرم آلفا است. (توکوفرول) و به مقدار 1/0 میلی گرم در 100 گرم شیر گاو است.
4- ویتامینK: به مقدار 008/0 میلی گرم در 100 گرم شیر گاو است. پس در اختلالات انعقاد خون نقش موثری ندارد.
ب- ویتامین های محلول در آب
1- ویتامین یا تیامین: به مقدار 04/0 میلی گرم درصد گرم شیر گاو می باشد. پاستوریزاسیون تقریباً 20-15% از ویتامین موجود در شیر را از بین می برد.
2- ویتامین : به مقدار 02/0 میلی گرم در 100 گرم شیر گاو می باشد.
3- ویتامین : به مقدار 05/0 میلی گرم در 100 گرم شیر گاو می باشد.
4- اسید پانتوتنیک: به مقدار 5/4-5/3 میلی گرم در یک لیتر شیر گاو می باشد و شیر یکی از منابع مهم اسید پانتوتنیک است.
5- اسید نیکوتنیک: به مقدار 85/0 میلی گرم در یک لیتر شیر گاو است.
6- ویتامین (کوبالامین):به مقدار 00005/0 میلی گرم در 100 گرم شیر گاو می باشد که مقدار کمی است.
7- آنزیم ها
آنزیم های شیر عبارتند از گالاکتاز، لیپاز، ردوکتاز. این عقیده وجود دارد که آنزیم های دیگری مانند لاکتاز و پراکسید از نیز در شیر موجود می باشد.
8- مواد معدنی
مواد معدنی موجود در شیر مطابق زیر می باشد .با توجه به جدول (4) مقدار کل این املاح درصد ناچیزی می باشد.
پتاسیم منیزیم روی منگنز
کلسیم روبیدیوم مس کبالت
سدیم فلور آهن ید
فسفر سیلیس مولیبدن نیکل
کلر بور لیتیوم


اثر حرارت های سالم سازی بر روی ترکیبات شیر
هدف اصلی حرارت دادن شیر از بین بردن میکرو ارگانسیم های بیماریزایی است که ممکن است در آن وجود داشته باشند. حرارت موجب تغییراتی در ترکیب شیر می شود که هرچه میزان حرارت و زمان بیشتر باشد، تغییرات حاصله زیادتر است. در روش سالم سازی شیر، باید ترکیب زمان و حرارت را در نظر گرفت زیرا ممکن است تأثیر حرارت بالا در یک زمان کوتاه در روی ترکیب شیر، مشابه با حرارت کم در زمان طولانی باشد.
1- چربی
چربی شیر در حرارت کمتر از 100 درجه سانتیگراد تحت تأثیر قرار نمی گیرد. ممکن است حرارت زیاد مختصری باعث چسبیدن گلبول های چربی شود و امکان جدا کردن چربی را کاهش دهد. (حرارت های بالاتر از 75 سانتیگراد)
2- پروتئین ها
کازئین در حرارت کمتر از 100 درجه سانتیگراد هیچ گونه تغییر خاصی پیدا نمی کند اما در حرارت های بالا تر از 65 درجه سانتیگراد میسل کازئین دستخوش تغییر قابل تشخیص می گردد.
میزان انعقاد شیر بوسیله رنت و سختی لخته حاصله به سبب انعقاد اجزای کازئین و از بین رفتن بعضی از پل های کلسیم در بین ساختمان میسل، با بالارفتن حرارت و زمان نگهداری کاهش ویتامین های سرم شیر در حرارت 56 درجه سانتیگراد شروع به تغییر ماهیت نموده و تقریباً زمانی که شیر در 90 درجه سانتیگراد به مدت 60 ثانیه نگهداری شود. همه پروتئین های سرم شیر تغییر ماهیت می یابند. برخی از آنزیم های میکروبی در پروتئین های سرم در حرارت 150 درجه سانتیگراد چند ثانیه تغییری پیدا می کنند.
گروهی از پروتئین های تغییر یافته ممکن است بعد از چند هفته نگهداری ،ویژگی های اصلی و طبیعی خود را باز یابند. شروع طعم و مزه پختگی شیر از زمانی است که شیر 75 درجه سانتیگراد یا بیشتر حرارت دیده و برای مدت یک دقیقه در این حرارت نگهداری شود. این امر به خاطر آزاد شدن ترکیبات حاوی گوگرد از بتاگلوبولین و سایر پروتئین های گوگردار می باشد.
3- آنزیم ها
آنزیم ها در اثر حرارت غیر فعال می شوند و برحسب نوع آنزیم درجه حرارت لازم برای غیر فعال شدن آنها متفاوت است.
4- لاکتوز
در اثر حرارت دادن شیر (حرارت بالاتر از 100 درجه سانتیگراد) لاکتوز شیر با پروتئین های موجود ترکیب شده و رنگ قهوه ای ایجاد می نماید.

5- ویتامین ها
ویتامین های محلول در آب موجود در شیر نسبت به حرارت حساس می باشند که از همه بیشتر ویتامین C را می توان نام برد.کاهش ویتامین C در مقابل حرارت در حضور هوا وجود بعضی از ذرات تشدید می¬گردد.
ویتامین نیز در مقابل حرارت حساس می باشند. با این وجود اگر پاستوریزاسیون «HTST» به طور صحیح انجام گیرد میزان کاهش این ویتامین ها بسیار ناچیز می باشد. سایر ویتامین های موجود در شیر اگر تحت تأثیر حرارت ملایم قرار گیرند هیچگونه کاهش و صدمه ای نمی یابند.
6- مواد معدنی
از مواد معدنی شیر فقط هیدروکسی فسفات کلسیم موجود در میسل های کازئین تحت حرارت بیشتر از 75 درجه سانتیگراد قرار می گیرد و آب خود را از ست می دهد و به فرم ارتوفسفات کلسیم غیر محلول در می آید.
ترکیبات ضد میکروبی شیر
این ترکیبات شامل موارد زیر است: به مقدار در آغوز یافت می شود و در دمای c70 مدت 20 دقیقه از .....
.
.
.
.
.
.
دسته بندی: کارآموزی » صنایع غذایی

تعداد مشاهده: 2220 مشاهده

فرمت فایل دانلودی:.doc

فرمت فایل اصلی: docx

تعداد صفحات: 192

حجم فایل:1,235 کیلوبایت

 قیمت: 6,000 تومان
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود.   پرداخت و دریافت فایل
  • محتوای فایل دانلودی: